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细腻嫩滑,弹性十足的秘密

浏览数量:6     作者:本站编辑     发布时间: 2021-04-08      来源:本站

鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,其具有金黄色的良好外观,鲜香滑嫩,富有弹性,而且能消除鱼腥味,但在制作过程中,会出现粉感重,口感发渣、油炸收缩严重等问题,德慧推出了鱼豆腐专用产品,以解决各种鱼豆腐的问题,如爆汁鱼豆腐、Q弹鱼豆腐、汽蒸鱼豆腐、休闲鱼豆腐等。

鱼豆腐

德慧优势:

1. 溶解性快,可快速充分提取盐溶性蛋白,提高保水性。

2. 改善产品品质,提高鱼豆腐的质感,口感Q弹,肉质细腻。

3. 降低成本,节约能源,提高产品的市场竞争力。


基本配方(汽蒸鱼豆腐):

1.主原料;鱼浆100kg,肥肉(鸡皮)20kg,冰水适量

2.辅料:磷酸盐S07  0.5kg、DH616 0.6kg、DH6适量、食盐适量、白砂糖适量、味精适量、白胡椒粉适量、异-Vc钠适量、大豆分离蛋白粉适量、木薯变性淀粉适量、玉米淀粉适量、TG酶 适量、海鲜精粉适量、海鲜精油适量、蛋清适量及其它辅料等。


操作要点:

1.原料肉解冻、预处理:将鱼糜解冻到微冻状态,鱼糜肥肉分别用6mm孔板绞制备用。

2.打浆:先将绞制好的鱼糜放于斩拌机中,加入磷酸盐S07慢速斩拌均匀,加入食盐、冰水继续高速斩拌,再加入DH616、DH6、TG酶、蛋清、大豆分离蛋白,将添加物斩拌均匀,低速加入绞碎的肥肉(鸡皮)、变性淀粉等配料,然后继续高速斩拌,浆温控制在≤10℃。

3.成型蒸煮: 使用供料泵注料或抹盘蒸煮。

4.切块:按产品规格切成四方块。

5.油炸:将切好的鱼豆腐放入油炸线或锅中炸成金黄色。

6.速冻:将油炸好的鱼豆腐放入速冻隧道线(库)中冷冻。

7.包装:按所需规格装袋包装。

8.贮存:包装成品置于-18°C的低温冷库中贮存。



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